برگی یاد از سبدی میوه؟

یاد ها می توانند در هر بابی نوشته شوندآیا تنها در باب استادان، بزرگان و موضوعات بسیار بالا باید نوشت؟ چرا گاهگاه از آنچه در زندگی روزمره اتفاق می افتد و از پیشامدی که چندین خاطره یا دست کم یک یاد و خاطرهء جالب برجای می گذارد چیزی ننویسیم؟ زندگی آمیزه یی از همین چیزهای به ظاهر پیش پا افتاده است. آیا می توانیم همین گپهای بسیار عادی را با فرهنگ مردم پیوند دهیم؟ نمی توانیم؟
در این سطور من سری به باغ میوه خواهم زد و یادی از آن روزهای خوش خواهم نمود که در هرات فارغ ازهر قیل و قالی، شور و حالی داشتیم. با آنکه هیچ برنامه و به اصطلاح امروزیها پلانی برای این نوشته ندارم، می خواهم ازهر میوه نامی ببرم و از ارتباط آن دست کم با یک اشارهء فرهنگی که من از آن به یاد دارم، چیزی نوشته باشم.
سالها بود از زادگاهم هرات دور بودم و از لذت میوه های معروف و مرغوب آن محروم؛ تا این که به این دیار آمدم و همه چیز هرات دو باره به یادم آمد. شهری که اکنون مقیمم، از بسیار جهات به هرات همانند است جز آن که زمستانی طولانی و بسیار سرد دارد. نماز شام اتاوا بسیار شبیه نماز شام هرات است که پس از نشستن آفتاب مدتی مدید هوا روشن است. خورشید که در مغرب رود اتاوا می نشیند چنان است که در مغرب هریرود می نشیند. سرو و ناجوی اینجا همانند سرو و ناجوی هرات است و چنین است شباهت بسیاری از میوه های کانادا که همانند میوه های هرات است. پس بی جهت نیست که نگارنده را به یاد میوه های هرات می اندازد و وادار می نماید که این صفحه را از یاد میوه های هرات پـُر سازد.
انگور خودش خود را به تاک شیرین می کند؟
این مثل را هراتیان در اشاره به کسی می گویند که اگر می خواهد عزیز و گرامی شود از خود باید هنر، محبت و شیرینی نشان دهد تا مورد توجه قرار گیرد؛ محبوب شود و در دلها شیرین گردد. به این ترتیب از انگور آغاز کردیم. ده سال بیشتر نداشتم که این رباعی را بار اول در یکی از شماره های سالنامهء کابل که از سالها پیش در میان کتابهای ما بود، خواندم. تصور می کنم که رباعی به خط زیبای نستعلیق استاد بزرگ میر عبدالرحمن، خوشنویس معروف دوران امیر عبدالرحمن خان کتابت شده بود:
انگور ز بهر باده در خـُم می کن --- می گوی که سرکه است و پی گم می کن
چندان که کسی واقف حالت نشود --- می می خور و ریشـــــخند مردم می کن
البته هنوز با شعر بیدل آشنا نشده بودیم که بخوانیم:
می پرست ایجادم، نشأهء ازل دارم --- همچو دانهء انگور، شیشه در بغل دارم
و نه هم خیام را خوب می شناختیم که از این رباعی یاد کنیم:
گویند کسان بهشت با حور خوشست ...
و به کابل هم هنوز نرفته بودیم که از مرحوم استاد ابراهیم خلیل داستان جنگ افغان و انگلیس و ترانهء
د چمن جنگ اوغانس بیا بچیم انگور بُـخُ ( = در منطقهء چمن در کابل افغانها با انگلیس در نبردند، فرزندم بیا انگور بخور).
حال این یک نوشتهء تحقیقی نیست که بگوییم که نوروز نامهء منسوب به خیام داستان پیدایش انگور را در هرات آورده و شمار انواع انگور هرات را صد و چند آورده است. این شماره به نظر نگارندهء این سطور مبالغه آمیز می نمود، نا آنکه در یکی از سالهای دههء 1340 خورشیدی در جشن استرداد استقلال افغانستان نمایشگاهی بر پا نموده بودند از پیداوار ( فراورده های) هرات و در آن انواع انگور ها هم چیده شده بود که به راستی حیرت آور می نمود. برخی از این انگور ها، مثلاً " لعل" به راستی مانند چراغ می درخشید.
در هرباغی در هرات در وسط باغ دو ردیف جویهء تاک ساخته می شد و هنوز می شود که در نوع خود بی مانند است و شاید دلیل بی مانندی آن هم بادهای تند صدوبیست روزهء هرات باشد که باغداران را وا داشته است که برای هر جویه در واقع عمارتی بپا کنند. به این ترتیب که به شمارهء جویه ها نیمه هرمهایی از گل و خشت (آجر) می سازند و گاهی آنها را با گچکاری تزئین هم می کنند. به این ترتیب این جویه ها باغ را اگر " خانه باغ " هم نداشته باشد، به صورت یک آبادی در می آورد.
انگور را از ده به شهر در میان کواره به وسیلهء مرکب می آورند ( یا بهتر که بگوییم می آوردند ) کواره باردانی بود که از چوب می بافتند و بر دو پهلوی چارپا می بستند. گاه هم یک کواره را یک انسان بر پشت حمل می نمود.چون قفسهء سینهء انسان هم به همین کواره شباهت دارد، در هرات آن بخش از بدن آدمی را هم کواره می گویند.
بهترین یا مشهورترین انگور در هرات لعل است. و اولین انگوری که می چینند و به بازار می آید رَوچه نام دارد. بخش های کوچک یک خوشهء انگور را در زبان گفتار تلیس می گویند و چوب یا سیخی که از خوشه پس از خوردن انگور می ماند خجوم می گویند. انگور نارسیده را غوره می گویند و این نام در هرات تنها برای انگور نارسیده است ( در کابل زردالوی نارسیده را هم غوره می گویند). از این غوره آب می گیرند با مقدمات و شیوهء خاصی که آن را آب غوره می گویند و به صورت چاشنی با برخی از خورشها و حتی با چای ، مانند آب لیمو، می خورند. همچنان از غوره خورش خوشمزه یی با گوشت می پزند که آن را قورمهء غوره می گویند.
آب غوره گرفتن کنایه از گریستن و اشک ریختن است.
در هرات چند نوع کشمش است که معروفترین آنها کشمش سبز، کشمش سیاه، کشمش پلوی، کشمش منقّی و کشمش کلّه کلاغ است.
این بیت که منسوب به رودکی و در برخی منابع منسوب به رابعه است از شیره گرفتن انگور در چرخشت حکایت دارد:
این تیغ نه از بهر ستمکاران کردند --- انگور نه از بهر نبیذ است به چرخشت
اکنون که سردخانه ها و یخدان های برقی است نگاهداشتن میوه ها یک کار آسان است اما این کار در گذشته یک فن بوده است که تکنیک های خاصی را ایجاب می کرده است. به یاد دارم که در خردسالی من یکی از خویشاوندان ما که باغ و ملک بسیار داشت به سفری دراز رفته بود و بهار و تابستان در سفر مانده بود. باغداران و کشتمندان او در آن سال به شیوهء باستانی ، که من شرحش را نمی دانم، انگور ها را برای زمستان نگهداشتند و ما و همهء اقوام تمام زمستان آن سال انگور تازه خوردیم و این در آن زمان یک کار عجیب و فوق العاده بود.
از برگ تاک خورش بسیار خوشمزه یی می پزند که دلمهء تاک می گویند. به این ترتیب که گوشت چرخ کرده یا کوبیده را با برخی از مصالح و چاشنیها در بین برگ تاک کرده آن را می پیچند و می پزند.
شیرهء انگور نیز هم نان خورش خوبی بود و هم آن را با شیربرنج می خوردند؛ اشنکنهء سرکه شیره هم تریدی خوشمزه و چاشنی دار می شد.
در مزار شریف بسیاری از دکانداران را دیدم که انگور را با نان و چای به صورت صبحانه می خوردند و آن مردم بسیار سالم و خوش قیافه بودند.

بهی
در هرات مثلی تشبیهی است که " بهی میان پنبه " و این کنایه از شخصی است که پرستاری مهربان دارد و خود هم هیچ غم و غصّه یی ندارد، به عبارت دیگر در منتهای آسایش است.
هراتیان از بهی مربّای بسیار خوشمزه یی می پزند که مدت مدیدی می ماند. همچنان خورش بهی " قورمهء به " با گوشت می پزند که شیرین است. یکی از خورشهای خاص هراتی هم دلمهء به است که طرفداران بسیار دارد. در مزاز شریف هنگامی که برای خانمهای زاچ ( کابلی: زچه ، تهرانی: زائو ) شلهء حلبه ( هراتی : شملید= شنبلید، تهرانی: شنبلیله ) می پزند، و آن برنج با تخم حلبه یا شنبلید است، خورش آن قورمهء بهی است.
در کتاب درسی بدیع که در دورهء ثانوی در افغانستان تدریس می شد، این بیت شاهد لفّ و نشر ِ مرتـّب آمده است و تصور می کنم که گویندهء آن استاد بیتاب بوده اند:
سیب و به و انار به ترتیب لفّ و نشر --- دل را و معده را و جگر را مقوّی است

سیب
مثلی است در هرات که: سیب سرخ در دست بچّهء یتیم حیف است و این کنایه از حسادت است. مثلی دیگر است که : سیبی که به هوا بیندازی تا به زمین آید صد غلت می خورد یعنی اوضاع به یک حال باقی نمی ماند. در طفولیت و نو جوانی من، مرد بسیار مؤدب، خوش بیان و خوش لباسی بود که به اصطلاح هرات میرزا و محاسب ( حسابدار ) بود و با من رفتاری بسیار مهربانانه داشت و پیوسته مرا پند می داد و نصیحت می کرد و می گفت که من شاگرد و زیر دست پدرت بوده ام و از آن مرحوم داستانها داشت که یکی از آنها اشاره ای به رنگ سیب داشت. قصه به روایت آن مرحوم، میرزا ذبیح الله خان، از این قرار است:
روزی به مناسبتی مرحوم سرکاتب ( مقصود پدر نگارنده ) سرزنشم کردند که بر من ناگوار شد و اخم کردم و افسرده و آزرده نشستم فردا که بر سر کار آمدم این دو بیت به خط ایشان بر کاغذی نوشته و بر روی میز مین نهاده شده بود:
تعلیم معلم به کســــــی ننگ ندارد --- تا تیغ به جوهر نخورد، زنگ ندارد
آزرده ازانی که زده سیلیت استاد --- سیبی که سهیلش نخورد رنگ ندارد
آن مرحوم به من توضیح می داد که سهیل به معنای باد خزان یا نسیم پاییزی است.
سیب مرغوب را در هرات شکره و سیب نا مرغوب را کلوخه گویند. نوعی سیب ترش هم در هرات است که ازان فورمهء سیب با گوشت پزند و هم خشک کنند و برای زمستان نگهدارند.

انار
دلا به باغ برو مشرب از انار آموز --- که موج خون به دل و خنده در دهان دارد
می گفتند در میان دانه های هر انار یک دانه از انارهای بهشتی است و هنگامی که انار می خوریم باید توجّه داشته باشیم که هیچ دانه یی بر خاک یا بر فرش نیفتد زیرا ممکن است همان دانهء بهشتی باشد. به همین خاطر انار خوران نمی گذاشتند که هیچ دانه یی بر زمین بیفتد. هم رعایت نظافت می شد و هم انار به تمامی خورده می شد و ضایع نمی گردید.
شاعر بزرگ ما رودکی سمرقندی دهان خـُرد یار را به یک دانه انار تشبیه کرده است:
زلف تو را جیم که کرد؟ آن که او --- خال تو را نقطهء آن جیم کرد
وان دهــن تنگ تو گویی کســـی --- دانگــکی نار به دو نـــیم کرد
واژهء زیبای فارسی دری " میخوش " به معنای آمیخته یی از ترش و شیرین هم غالباً در صفت انار به کار می رود و این اصطلاح در هرات عمومیت دارد. انار میخوش یعنی اناری که هم ترش است و هم شیرین و بسیار خوشگوار.
خربزه
مثلی است در هرات که خربزهء خوب نصیب کفتار است و این مثل را برای کسی گویند که همسری نالایق قسمتش شود. مثل دیگری هم هست که هرکس خریزه می خورد پای لرزش هم می نشیند. مثلی دیگر هم هست که پایش به پوست خربزه بند است یعنی به یک خطر جدی مواجه است و به اندک حادثه یی می افتد. برخی به چای خربزه فالوده گویند و مثل کنایه از توجه داشتن به نتیجهء یک کار یا اقدام پرخطر است. دیگر مثلی است که خربوزه بخور تو را به پالیز چه کار؟ یعنی که از نعمتی که به تو رسیده برخوردار شو و بسیار از چندی و چونی آن مپرس.
در هرات نخست خربزهء گرمه به بازار آید که در ایران آن را طالبی گویند. خربزهء گرمه را من در دیگر شهرهای افغانستان ندیده ام مگر در فاریاب که در آن نواحی نوعی خربزهء بسیار شیرین و خوشبوی به نام گرمک است که هم تنها و هم با نان بسیار خوشمزه است. خربزهء مزار شریف و تمام بلخ نیز بسیار مرغوب و شیرین است. اما بهترین خربزه خربزهء عسقلان است. این خربزه هم شیرین است و هم خوشبوی و خوش ترکیب پوست آن خوش نقش. در مزار شریف برخی مسافران بار اول با خوردن خربزه گلودرد می شدند، زیرا نمی دانستند که باید ورقه یی از سطح داخلی خربزه را که چسبیده به مغز و بسیار شیرین است قطع کنند و نخورند.
تخم خربزه که بریان و نمکین می سازند آچیل خوبی است اما اعیان نمی خورند.
خربزه را در هرات و شاید در جاهای دیگر نیز می خشکانند و که خوراکی بسیار مرغوب و خوشمزه می شود. که آن را قاق گویند. آن را در بین غذایی که در هرات اشکنه گویند می پزند که بسیار خوشمزه می شود و آن را اشکنهء قاق گویند.
می گویند ملا نصرالدین که فالیز خربزه را ندیده بود به باغ رفت و درخت گردکان ( = گردو = جـَوز = چارمغز) را دید. او که فکر می کرد خربزه هم درخت دارد و باید بسیار بزرگ هم باشد، این بیت بی درنگ بر زبانش آمد:

درخت گردکان با این بزرگی --- درخت خربزه، الله اکبر...!
روایت دبگری است از این داستان به این صورت که ملا به باغ آمد و مانده بود زیر درخت گردکان که همان جوز یا چار مغز باشد دراز کشید. در کنار ملا پالیزی بود پر از خربزه و هندوانه های بزرگ. ملا به این فکر افتاد که چرا گاهی کار های طبیعت چنین معکوس است گردو های به این کوچکی و درخت به این بزرگی، از سوی دبگر هندوانه ها و خربزه های به این بزرگی و نهالهای به این ناتوانی و نازکی. ملا به خواب رفت و اندکی بعد یک دانه جوز از شاخه جدا شد و بر سر بینی ملا افتاد. ملا بی درنگ سر به سجده نهاد و شکر خدا را به جای آورد و گفت راستی که من در اشتباه بودم و پی به حکمت امور نبرده ام و گر نه اگر به جای این جوز خربزه افتاده بود دیگر درین دنیا نشانی از ملا نبود.
هر خربزه را که می شکستند به چهار قسمت می کردند که هر قسمت را کاسه می گفتند و کاسه را با کارد نازکی از پوست جدا می کزدند ولی بر روی همان پوست جدا شده باقی می گذاشتند. و با کارد آن را به قسمتهای خردتر می بریدند که برداشتنش با نوک چنگال (=پنجه) یا نوک کارد آسان باشد. و گاه برای کودکان آن را نازک تر می بریدند و به اصطلاح قاش می کردند.

ترانه های دکانداران و تبنگیان

گل به سر دارم خیار
برای ما بچّه ها نماز دیگر بازار حال و هوای خاصی داشت. بوی خوش خوردنیهای گوناگون همراه با ترانه هایی که فروشندگان برای متاع خویش ساخته بودند و آن را به تکرار می خواندند دهنها را پر آب می کرد. برخی از فروشندگان صدای خوشی هم داشتند و مشتری را بیشتر به سوی متاع خود می کشانیدند. از جمله برای خیار می خواندند:
گل به سر دارم خیار -- کاکل به سر دارم خیار .. بَی بَی بَی – خیالای گل به ســـ ------ررررررر.
خبار هرات خـُرد و بسیار خوشمزه است و گاهی براستی گل خیار هنوز بر سرش است که به بازار می آورند. ما که به کابل رفته بودیم و خیار های به آن بزرگی را می دیدیم در ابتدا نمی خریدیم و فکر می کردیم وقت خوردن آنها گذشته و به اصطلاح تخمی شده است.
از تخم خیار با مسکه( کره) روغن خیار می ساختند که برای پوست بدن مفید بود و امروز می بینیم که در غرب هم چنین مرهمی می سازند و طرفدار بسیار دارد.
ارنگ ارنگ جواری
جواری را در ایران ذ ُ ُرّ َت و جواری برشتهء هرات را بلال می نامند و در کابل جواری را مانند هرات بر آتش بریان نمی کنند بلکه در آب می جوشانند. جواری را که در هرات بریان می کنند تمامی کوی و برزن پیرامون را خوشبوی می کند. و آن روزها همانگونه که جواری فروش آتش را باد می زد، می خواند:
ارنگ ارنگ جواری - دو رنگ دورنگ جواری - جواری باغ شایه – خوراک بجّه هایه ( جواری ِ باغ شاه است و خوراک بچّه هاست )و همین گونه آهنگها برای بسیاری از خوردنیها داشتند . مثلاً زردک (=هویج) را با آهنگی خوش نقل کبابیان ( که روستایی در هرات است) می خواندند و برای بستنی (= شیریخ) می خواندند:
قند است و قیماق بستنی جان – نقل است و نبات بستنی جان
و در آخر به صورتی که مشتری را فرا می خواندند صدا می کردند : بستنی قیماقیییییییییییییی
بره بره کاهو
هر چند کاهو از خوردنی های مفید و خوشمزه است اما به یاد دارم که سوداگران و دوکانداران هرات اصطلاحی داشتند به نام کاهوبازار، معتقد بودند که با آمدن کاهو به بازار کار و کاسبی کم رونق می شود. شاید که در آن هنگام چنین می شده، امّا دلیل کسادی بازار عوامل دیگر اقتصادی در آن مدت بوده، نه آمدن کاهو. ترانهء کاهو فروشان چنین بود:
برّه برّه کاهو – روغن زرده کاهو – خوراک مرده کاهو ( روغن زرد است و خوراک مرد است)
در آن روزها دو نوع کاهو در هرات بود: هراتی و مشهدی. کاهوی هراتی رنگی تیره تر و پیچ بیشتری داشت. کاهوی هراتی دارای پیچ بیشتر مرغوبتر و نازک تر بود. دیگر که از تنهء کاهوی هراتی گاهی شاخه هایی سر می کشید و به اصطلاح ما جوجه می کرد. کاهوی مشهدی رنگ روشن تری داشت و برگهایش سخت تر و بیخ آن هم کوتاهتر بود.
از یادهای خوش، رسم بردن کاهو به خانهء عروس آینده بود. کاهو را پس از شستن و زدن زواید آن در خانچه می چیدند و یک یا دو مرتبان شربت سکنجبین هم با آن به خانهء دختری که در نامزدی پسر خانواده بود می فرستادند و آنها هم آن را میان قوم و خویشان بخش می کردند. البته این برد و آورد ها تنها به کاهو بسنده نمی شد بلکه فصل هر میوه یی که بود می فرستادند و کاهو سکنجبین هم از آن جمله بود.
هندوانه
از پدر مرحومم میرزا نظر محمد خان حکایت می کردند که در مورد کسانی که بد و خوب را تشخیص نمی دادند یا پای سواد شان می لنگید می گفت: هندوانه را از حسن دیوانه فرق نمی گذارد. در هرات مثلی است که: دو هندوانه به یک دست گرقتن نمی شود یعنی انجام دو کار مهم با هم آسان نیست. در ایران می گویند: هندوانه زیر بغلش داد، یعنی اورا خوشامد گفت و فریبش داد.
هندوانه را در کابل تربوز گویند. هراتیان هندوانه را سرد و مفید می دانند هندوانهء شیرین نان خورش خوبی است. خوردن هندوانه در شب چلّه ( شب یلدا) در هرات رسمی قدیمی است. از یکی از اساتید شنیدم که حدود 60 سال پیش که زمان جنگ بود و در ایران شکر پیدا نمی شد، مردم از هندوانه شیره می گرفتند و به جای شکر استفاده می کردند. تخم هندوانه را بریان می کنند و به صورت آجیل ازان استفاده می کنند. از پوست هندوانه در قدیم مربای بسیار خوشمزه و مرغوبی می ساختند. پوست هندوانه و پوست خربزه نیز خوراک خوبی برای گوسفندان بود.
شناخت هندوانهء خوب خود هنری بود. هرچه هندوانه سبکتر می بود رسیده تر و خوبتر بود. برخی هندوانه را بیخ گوش خود می بردند و با دو دست می فشردند اگر صدا می کرد رسیده بود.
برای بخش کردن هندوانه و خربزه به بخشهای خردتر اصطلاحات مختلفی به کار می رود. در هرات می گویند هندوانه را بشکن؛ در برخی از مناطق گویند: تربوز را پاره کن و در برخی از مناطق گویند: تربوز را بکـُش!
سالها پیش – شاید چهل سال یا بیشتر - در یک روزنامهء چاپ تهران خواندم که هندوانه فروش سر کوی به یکی ازساکنان آن کوی دل باخته بود. روزی دلربا آمده بود و از هندوانه فروش ِ دلباخته هندوانه یی خریده بود. هنگامی که در خانه می خواسته هندوانه را بشکند، دیده که بر پوست هندوانه نوشته شده که :
ای هندوانه که می روی به سویش --- از جانب من{ سلام گویش}

توت هرات است پدر سوخته
این مصراع از شاعر بزرگ ایران در یک سده پیش – ایرج میرزا – است و نشان دهندهء شهرت توت هرات در ایران است. توت دانه دار و توت بی دانه. توت دانه دار را که پیوند می کنند توت بیدانه می دهد که شیرین و مرغوب تر است. توت تکانی خود سرگرمی خوبی بود. توت را معمولاً صبح می خوردند. و اگر دوغ زده ( دوغ مشک) هم مهیا بود لذت دو چندان می شد. این بیت از سالها پیش بین مردم تکرار می شود:
زردالو و توت و دوغ و دلبند --- هر چاره بخور کمره ببند ( هر چار را بخور و کمر را ببند).

قیماق چای در زیر شکوفه های شفتالو
از مرحومه مادرم شنیدم که می گفت پدرش مرحوم منشی محمد رحیم خان ( نیای نگارنده) سالی یک بار دوستان را به قیماق چای دعوت می کرد و دستر خان و بساط قیماق چای در باغ و در زیر درختان شفتالو گسترده می شد. درختان شفتالو خیلی دیر تر از دیگر میوه ها به شکوفه می نشستند؛ به همین سبب برخی از مهمانان اعتراض می کردند که هوا گرم شده و اکنون دیگر فصل قیماق چای گذشته است. می گویند منشی صاحب یکی دو شکوفه را می چید و در کنار ظرف قیماق چای می نهاد که البته هر دو کاملاً هم رنگ و متناسب بود و مهمانان احسنت و به به می گفتند.
قیماق چای اصطلاح کابل است و در هرات شیر چای می گویند اما واژهء درست همان قیماق چای است زیرا آن را از افزودن قیماق، که در هرات سرشیر می گویند، به مایع جوشان و قرمز رنگی که از نوعی چای سبز، که چای خاشه می گفتند می ساختند. با هل و گلاب خوشبو تر می شد و با افزودن شکر با نان می خوردند. خلاصه رنگ آن کاملاً هم رنگ شکوفهء شفتالو بود. مغز هستهء شفتالو را می سوزاندند و بر دانه های سر که در قذیم بیماری عامی بود می مالیدند خوب می شد. اما همین مغز را نمی خوردند و معتقد بودند که آدم اگر بخورد، کل می شود. شفتالوی هرات از مرغوبترین شفتالو های دنیاست.

شهر اتاوا شهریور 1380 – آصف فکرت